吃飯，需要新常識

第一線食品稽查員告訴你

食品添加物，就像「食物化妝品」，讓食物返老還童，以醜變美。「添加物如同化妝品一樣，適度的擦它，會變得比較漂亮，擦過頭就是傷害。」這是台灣最資深的第一線食品衛生稽查員、少數參與三聚氰胺案，並在稽查現場數度遭受生命威脅的食品專家對「添加物」的註解。

吃進太多「化過妝」的食品，會有什麼後果？過敏、暴躁、免疫系統變差，都是副作用，嚴重者還會導致頭痛、嘔吐、生育力降低、記憶力衰退，甚至形成癌症。「近年來罹患異位性皮膚炎等過敏症狀的孩子們，日益

增加，我無法斷言這和添加物一點關係也沒有；孩子們變得易怒、暴躁的現象，我也無法否認其中與添加物的關聯性。」有日本「食品添加物之神」之稱的安部司，在其著作《恐怖的食品添加物》一書中坦承以告。全世界常用的一千五百種食物添，約有一成出自他之手。

癌症，吃出來的

添加物避不掉，一塊蛋糕就有四十種

「在日常生活中經常食用加工品或即食食品，估計每天會吃進大約四百到五百種的添加。」安部司說。例如，上頭布滿奶油糖花的蛋糕，就有抗氧劑等四十種添加物；油炸無骨雞排，達三十種添加物，就連牛肉麵，也可能加了十種！

口中吃進的食品，若不能完全代謝，添加物就會在身體裡面堆積，久了，就累積成「一座山」，各式病痛找上你，癌症也在其中。「癌」，這個字，拆開來看，就是「食品得像山一樣多而得病。」二十世紀初，常用的食品添加物約五十種，現今則攀升到一千種，平均每年增加一百五十種，這還不包括不應放入食品中工業用添加物」，若把它們算進來，少說有萬種以上。

食物經過魔法師「添加物」的魔棒一掃，立即變得美味。「調味，要用『化學調味劑』；保存，用的是『己二烯酸』；防止褪色，要用『抗氧化劑』；酸味，則用『酸味劑』」。安部司在著作中寫明。「再難吃的食物，只要經過『鹽』、『化學調味劑』、『蛋白質水解物』，這三者組成的『黃金三重奏』調整過，就可做出美味可口食物。」

原本要廢棄的「垃圾肉」，也因加入大量添加物，搖身變成「美味食品」。非常接近添加物的「蛋白水解物」味道非常濃厚，成了大多數人舌頭對「美食」認定的印象。

三餐，吃進這些

早餐嗑了亞硫酸鹽，喝茶誤食順丁烯二酸

猜猜看，一位外食的上班族，一天會吃進哪些添加物？早上，吃了用「人造肉」做成的漢堡、喝進加了「蘋果酸、黏稠劑、防腐劑、乳化劑、pH值調整劑」的還原果汁。中午午餐，吃了泡過「亞硫酸鹽」溶液的鮮脆生菜沙拉，以及灑過「二氧化氯」的切片水果、加了「防腐劑」的飯糰。

上，吃了由「化製澱粉」做的米粉、用「豬骨粉」以及「高鮮味精」泡出來的湯頭的米粉湯，還吃了一碗摻有「化製澱粉」的蚵仔麵線，還追加了一盤用「色素」染成的豆乾、用「黏稠劑」做成的豆腐、用「鉛」浸泡出來的皮蛋。消夜，來塊由添加物大集合的奶油糖花蛋糕、喝了用「化製澱粉」與「順丁烯二酸」做成的粉圓奶茶，為忙碌的一天畫下句點。

商人為了製造美味，在實驗室中雇用了一群天才化學家，進行各種添加物的研發，然而，這些化學添加物卻編織了天羅地網，將人們緊緊綑在裡頭。不只外食族深陷其中，即便費心料理三餐的婆婆媽媽、主婦主夫，也很難逃離。

走進超市、傳統市場，看來新鮮的雞鴨魚肉，肉質看似有彈性，買回來後，也不用急著放進冷凍櫃、冷藏室，甚至，放在外面幾天也不會壞。原來，他們都被添加了「鄰苯二甲酸」，目的是用來防腐。這麼多添加物，怎麼辦？

「只吃自己生產的食材」，固然是拒絕添加物最好的方法，卻是不可能的事。主婦主夫們時間有限，上班族的人關係、事業登梯，許多都從「吃」的互動中，衍生出來。只求美味不顧健康，或是只顧健康不管工作，都不是一般人想走、能走的路。此時，辨識它、降低它，與它共存，是唯一可行的第三條路。

好壞，這樣分辨

食物太美太好、不合邏輯就有問題

走這條路，首先你得回歸「常識」來判斷。食品專家以多年第一線經驗傳授，食物不合邏輯，往往就有「化妝品」：

違反常識案例一：菜市場、超市賣的雞、魚、蝦永遠新鮮？

很簡單，裡面放了保鮮劑亞硫酸氫鈉、碳酸鈉、雙氧水或次氯酸鈉，雞肉、魚肉看來鮮活，用手一按肉質還會彈起；蝦子，頭上兩根鬚也會不停晃動，好像告訴你牠很新鮮。其實不然，蝦子在運送過程中身體早就被同伴壓到癱瘓，靠著保鮮劑，頭上鬚角才能晃動，成了十足的「殭屍蝦」。

違反常識案例二：中國人搶購奶粉，嬰兒奶粉不斷漲價，成人奶粉價格卻能文風不動？

國內嬰兒奶粉受政府高度保護，業者不得更改其中成分、配方，澳洲、紐西蘭乳源漲價，反映成本自然要調高售價。但成人奶粉限制沒這麼嚴，為降低成本，業者將奶粉品名更改，即可在奶粉中大施魔法，各式各樣添加物進入奶粉罐，罐中奶粉被改由低價的糊精(澱粉不完全水解物)取代。

原來只能包裝成一罐奶粉的分量，加了添加物後可以變成近兩罐。所以，你還以為成人奶粉俗擱大碗嗎？

違反常識案例三：想喝鮮奶又怕胖，買脫脂高鈣的就行？

鮮奶中的脂肪會驅動成分中的鈣質，一旦脂肪抽離乾淨，天然的鈣少了驅動介質，表現不出來；有些業者只好添加較便宜的碳酸鈣，反而不利健康。因此擇「低脂」牛奶比「脫脂」還營養。

違反常識案例四：蜂蜜蛋糕冰好幾天，還是軟軟的很好吃？

天然蜂蜜放進冰箱中，因為低溫而變硬，使用天然蜂蜜做成的糕餅，放進冰箱一樣也會變硬。糕餅冰過後還保持鬆軟，代表糕餅中的蜂蜜，並非天然蜂蜜，是由化製酸化水解糖的蜂蜜做成的。

違反常識案例五：湯頭香濃，一定用大骨熬煮的？

豬肉粉沒豬肉、牛肉粉沒牛肉、蛤蜊粉沒蛤蜊……，這些粉末，都是由添加物調製成的沒有什麼油，卻成為我們廳喝湯、吃火鍋、吃拉麵的湯頭原料；就連知名餐廳，使用化學製雞粉、大骨粉做湯頭，也比比皆是。

違反常識案例六：麵糰Q彈有嚼勁，師傅用力揉出來的？

麵糰要Q彈，天然做法是選老麵、均勻揉麵與添加維生素C；速成做法是，在麵粉中添加架橋劑、磷酸鹽類、過氧化物、化合物，做出來的食物既彈牙又有Q感。此外，把工業用的雙氧添加在麵腸中，既可以防腐，還能漂白、更Q、賣相佳。只是，麵腸經雙氧水處理後，原有的味道與香氣都不見了，如果須進一步加工，只好借重色素與香料，「以假亂真」拼湊出最接近食物的樣貌。

因此，要從添加物的天羅地網中脫身，常識很重要，凡是不符常識的食品，裡頭定有蹊蹺，我們首先要懂得辨別。過去，人們對美食的定義是Q彈、入味、鮮脆。現在，要改變觀念，降低食物化妝程度，須破除以下三迷思：

迷思一：健康不一定健康，壞蔬菜吃多更慘

專家要我們多吃蔬菜，豆芽菜也是蔬菜，可以大量吃？錯！坊間生產的豆芽菜，會在栽植的容器中添加生長劑、螢光劑與二十四小時燈照。一般豆芽菜生長需要至少五、六天，添加生長劑的豆芽菜，兩、三天就熟成，而且斷裂處還不會變黑，永遠長得白白胖胖的。吃了過多的豆芽菜，等於把生長劑、螢光劑也吃進肚，對健康不利。

鹽巴中含有太多的鈉，易造成腎臟負擔，所以要改吃健康低鈉鹽？對年長者或特殊需求的人來說，低鈉鹽中鉀的含量較高，適合食用；但對一般的青壯族，低鈉鹽，就是把鹽中的鈉含量降低，反而添加了鉀與不知名的添加物；更糟糕的是，可能還添加了摻有黑色微粒的工業鹽巴，簡直把一堆化學品直接吃進肚。倒不如選擇最便宜的「高級精鹽」，裡面加碘，可補充人體所需。

迷思二：營養不一定營養，高檔奶粉奶量低

「營養奶粉」的營養成分較高，所以要多喝？錯！營養奶粉中添加了二、三十種添加物，使得奶粉中牛奶的含量降低，是否真正能達到「營養」目的？還是花了冤枉錢，用高價買進一堆便宜的糊精？時間來不及卻又想要吃得營養，來份總匯三明治？小心！一份總匯三明治使用了約八十到一百種的添加物。

首先是麵包，為了達到蓬鬆、易於吸收水分的效果，商人使用的酵母食物或乳化劑等，其中就有十到二十種的添加物。而使用在火腿中的添加物，有增量劑、結著劑、著色劑等二十到三十種。鮪魚沙拉則可能含有，調味劑、乳化劑、pH調整劑等十到二十種，但將每種食材加起來，添加物的種類可是多達八十至一百種。

迷思三：無菌不一定好，蟑螂也是觀察指標

「廚房很乾淨有兩個原因，一是沒有使用，二是裡面有蟑螂、螞蟻都不敢吃的東西，」中華穀類食品工業技術研究所前副研究員張凱甯說。這是每個人都有的經驗，家中的廚房清理得再乾淨，偶爾還是會看到蟑螂橫行的畫面，因為家中烹煮的料理，大多以食材的原貌為主。

常見民眾拍下某知名牛肉麵店廚房裡有蒼蠅飛舞、蟑螂爬行，認為環境不衛生，向主管機關檢舉。環境衛生才能做出安心入口的食物，只是廚房做出來的美食，若連蟑螂、螞蟻都不願「賞光」，代表這家店食材中，有可能放進不好的添加物。

許多業者為了符合政府要求，食物中不得殘存「大腸桿菌」，而在食物中大量使用防腐劑、磷酸鹽，把細菌殺光光，果然符合標準。但「零污染」的背後，消費者卻吃進更多的添加物，對身體造成更大的負擔。

口渴，是種警訊

兩組檢測幫手，減少吃進「妖怪食物」

那麼，有沒有簡單的原則，能降低添加物攝取呢？其實，老天爺早已幫我們準備檢測工具，只是過去我們不常使用。

一、「眼耳鼻口」，就是你的把關部隊。

只要外觀不合乎常識，食材出乎尋常的脆度、過於香濃的味道，與食物吃進肚後不斷的喝水，就要提高警覺。譬如傳統市場、超市中賣的黑木耳又大又漂亮，在家裡浸泡的乾木耳，泡了七、八個小時還是小小的；外面賣的黑木耳浸泡過程中，可能添加膨脹劑，體積才會「長大」許多，睜眼細看就會明白其怪異。

「口渴，代表身體的水正被吃進去的分子大量吸收，一旦身體濃度改變，會加重腎臟、胰臟的負擔，」張凱甯認為，「吃了不口渴，就是美食」。

二、「空氣與陽光」，是另一組檢測員。

沒有防腐劑的食物，在室溫下放置久了就會發霉、發臭；一旦擺久還不壞，就是加了防腐劑或其它添加物，才能拖長腐壞時間，成了千年不壞的「妖怪食品」。所以要確定吃進肚裡的食品有沒有過量的食品添加物，最好方式就是放在室溫一段時間，陽光、空氣會自動幫你檢驗，抓出壞分子。

食品有添加物已經是「回不去」的事實，但若留心多一點，仍可少吃三分之二添加物，把每日添加物降低到一百五十種以下，不必回歸陶淵明般的生活，也能常保健康。

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http://wenku.baidu.com/link?url=vzBjKtnINipJ3T2DYe6MaEhmR6MoDz7yjjgETiuBrio20N9AHtUnFYf8VpxHJpjI-imgwOuK-M_YQYe4W1xoLme58ukcayidbwhBZ6cw2bi

沒事哈啦

没事哈啦

2014年2月5日星期三